Maridat amb vi
PER A 5 PERSONES
Per a la galta de vedella
5 galtes de vedella
500 ml de vermut negre
500 ml de vi negre DO Costers del Segre
500 ml de brou de carn i verdura
150 g de farina
200 g de ceba blanca
100 g de pastanaga
100 g de porro
100 g d’api
300 ml d’oli d’oliva verge extra
500 g de xocolata a la pedra
2 fulles de llorer, sal i pebre
Per al puré de patata trufat
250 g de patata Kennebec cuita i pelada
35 g de mantega
10 g de mantega de tòfona o tartufata
15 ml d’oli suau
Per a emplatar
10 brots de pèsol
5 carquinyolis
Restaurant
Saroa
Salvador Trabalón
Xef
Celler
Purgatori
David Barriche
Enòleg
Vine a provar la recepta al restaurant
Saroa
Visita el celler
Purgatori
Per a la galta de vedella, neteja i talla totes les verdures per fer-ne una bresa i reserva-les en un bol. Afegeix les galtes netes a les verdures i cobreix-ho amb el vermut, el vi negre DO Costers del Segre i les dues fulles de llorer. Deixa-ho reposar durant 24 h. Un cop passat aquest temps, treu les galtes del líquid i reserva la verdura i la marinada d’alcohols. D’una banda, salpebra i enfarina les galtes, sofregeix-les en oli calent i reserva-les. De l’altra banda, sofregeix a foc suau les verdures de la marinada durant uns 45 min.
Cuina a foc alt les galtes junt amb la barreja d’alcohols de la marinada, el brou de carn i les verdures. Quan comenci a bullir, abaixa el foc, tapa-ho i deixa-ho coure durant 2 o 3 h. Remena-ho constantment.
Un cop les galtes estiguin cuites, treu-les amb molta cura i cola els líquids del sofregit. Afegeix la xocolata a la pedra al suc de la cocció. Deixa reduir el suc fins a aconseguir una textura de salsa, afegeix-hi les galtes i reserva-ho.
Per al puré de patata trufat, cou les patates al forn o al caliu i pela-les en calent. Amb una forquilla o un batedor de mà, xafa la patata i afegeix-hi les dues mantegues, l’oli, un punt de sal i pebre.
Per a emplatar, en un plat soper, posa-hi una quenelle de patata trufada amb la galta al damunt i napa-ho amb tota la salsa reduïda i concentrada. Acaba-ho d’emplatar amb un carquinyoli trencat i amb els brots de pèsol.
TIPUS DE VI: Vi negre ecològic
DENOMINACIÓ D’ORIGEN: Costers del Segre
VARIETATS: Garnatxa i carinyena
ELABORACIÓ: La maceració dura entre 8 i 12 dies, i la fermentació alcohòlica es realitza en dipòsits d’acer inoxidable. Després, el vi passa a la fermentació malolàctica 100% en bota de roure. El procés de fermentació alcohòlica dura entre 8 i 15 dies, mantenint-se a una temperatura de 22-24ºC.
CRIANÇA: El vi madura 100% en botes de roure durant 9 a 12 mesos, amb un 30% de les botes de roure nou francès de Nevers.
