Maridado con vino
PARA 5 PERSONAS
Para la carrillera de ternera
5 carrilleras de ternera
500 ml de vermut negro
500 ml de vino tinto DO Costers del Segre
500 ml de caldo de carne y verduras
150 g de harina
200 g de cebolla blanca
100 g de zanahoria
100 g de puerro
100 g de apio
300 ml de aceite de oliva virgen extra
500 g de chocolate a la piedra
2 hojas de laurel, sal y pimienta
Para el puré de patata trufado
250 g de patata Kennebec cocida y pelada
35 g de mantequilla
10 g de mantequilla de trufa o tartufata
15 ml de aceite suave
Para emplatar
10 brotes de guisante
5 carquinyolis (dulce típico catalán similar a un biscote de almendra)
Restaurante
Saroa
Salvador Trabalón
Chef
Bodega
Purgatori
David Barriche
Enólogo
Ven a probar la receta en el restaurante.
Saroa
Visita la bodega
Purgatori
Para la carrillera de ternera, limpia y corta todas las verduras para hacer un mirepoix y resérvalas en un bol. Añade las carrilleras limpias sobre las verduras y cúbrelo con el vermut, el vino tinto DO Costers del Segre y las hojas de laurel. Deja reposar durante 24 horas.
Pasado ese tiempo, retira las carrilleras del líquido y reserva las verduras y la marinada alcohólica. Por un lado, salpimienta y enharina las carrilleras, sofríelas en aceite caliente y resérvalas. Por otro lado, sofríe a fuego suave las verduras de la marinada durante unos 45 minutos.
Cocina a fuego alto las carrilleras junto con la mezcla de alcohol de la marinada, el caldo de carne y las verduras. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tápalo y deja cocer durante 2 o 3 horas, removiendo constantemente.
Una vez cocidas las carrilleras, retíralas con mucho cuidado y cuela los líquidos del sofrito. Añade el chocolate a la piedra al jugo de cocción. Deja reducir hasta obtener una textura de salsa, incorpora las carrilleras y resérvalo.
Para el puré de patata trufado, cuece las patatas al horno o a las brasas y pélalas en caliente. Con un tenedor o batidor manual, aplasta la patata y añade las dos mantequillas, el aceite, sal y pimienta al gusto.
Para emplatar, en un plato hondo, coloca una quenelle de puré de patata trufado con la carrillera encima y napa con toda la salsa reducida y concentrada. Termina el plato con un carquiñol troceado y los brotes de guisante.
TIPO DE VINO: Vino tinto ecológico
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Costers del Segre
VARIEDADES: Garnacha y cariñena
ELABORACIÓN: La maceración dura entre 8 y 12 días, y la fermentación alcohólica se realiza en depósitos de acero inoxidable. Después, el vino pasa a la fermentación maloláctica 100% en barrica de roble. El proceso de fermentación alcohólica dura entre 8 y 15 días, manteniéndose a una temperatura de 22-24ºC.
CRIANZA: El vino madura 100% en barricas de roble durante 9 a 12 meses, con un 30% de las barricas de roble nuevo francés de Nevers.
