Maridat amb vi
PER A 4 PERSONES
Per al bacallà
700 g de morro de bacallà dessalat, tallat en 4 lloms
1 l d’oli d’oliva verge extra
Per a l’emulsió d’espinacs
150 g d’espinacs
150 ml d’aigua
1 gra d’all
20 ml d’oli d’oliva verge extra
Per a l’allioli de poma
1 poma Golden
1 gra d’all
50 ml d’oli de gira-sol
50 ml d’oli d’oliva verge extra 1 pessic de sal
Per al puré de panses
100 g de panses
50 ml d’aigua
50 ml de vi blanc
DO Costers del Segre
Per als pinyons ensucrats
50 g de pinyons 50 ml d’aigua
15 g de sucre
1 pessic de sal
Altres
Daus de poma Granny Smith
Restaurant
Aimia
Jordi Pallàs
Xef
Celler
Clos Pons
Daniel Almirall
Sommelier
Vine a provar la recepta al restaurant
Aimia
Visita el celler
Clos Pons
Per a la cocció del bacallà, envasa els lloms de bacallà al buit amb oli d’oliva verge extra. Cou-los a 50 oC durant 10 min al bany maria.
Per a la crema d’espinacs, bull els espinacs durant 3 min i refreda’ls amb aigua i gel. A part, sofregeix l’all laminat amb oli d’oliva verge extra, afegeix-hi els espinacs i una mica d’aigua i sal. Tritura-ho ràpidament i emulsiona- ho amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Rectifica-ho de sal, cola-ho i reserva-ho.
Per als pinyons ensucrats, posa a bullir l’aigua amb el sucre. Afegeix-hi els pinyons torrats i, sense deixar de remenar, deixa evaporar l’aigua fins que els pinyons quedin secs i recoberts de sucre, no ha de quedar caramel·litzat. Afegeix-hi un pessic de sal i retira-ho del foc.
Per a l’allioli de poma, cou la poma pelada i tallada al microones. Fes un allioli amb l’all, la poma cuita i l’oli d’oliva verge extra i reserva’l.
Per al puré de panses, posa les panses en remull amb l’aigua i el vi blanc DO Costers del Segre. Deixa-les hidratar durant 12 h.
Tritura-les i posa-les en una ampolla dosficiadora o biberó.
Per a emplatar, tempera el bacallà a 55 °C. Posa una capa d’allioli sobre el llom de bacallà i gratina’l.
Mentrestant, al fons d’un plat, posa la crema d’espinacs, uns punts de puré de panses i reparteix-hi alguns pinyons i daus de poma. Posa el bacallà gratinat al centre del plat i serveix-lo.
TIPUS DE VI: Blanc ecològic.
DENOMINACIÓ D’ORIGEN: Costers del Segre.
VARIETATS: Garnatxa blanca i albarinyo.
ELABORACIÓ: Elaborat a partir de vinyes situades a les poblacions de l’Albagés i la Pobla de Cérvoles, a una altitud d’entre 500 i 700 metres.
CRIANÇA: Fermentat en bota de roure francès, elaborat amb agricultura respectuosa.
