Maridado con vino
PARA CUATRO PERSONAS
Para el bacalao
700 g de morro de bacalao desalado, cortado en 4 lomos
1 l de aceite de oliva virgen extra
Para la emulsión de espinacas
150 g de espinacas
150 ml de agua
1 diente de ajo
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Para el alioli de manzana
1 manzana Golden
1 diente de ajo
50 ml de aceite de girasol
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de sal
Para el puré de pasas
100 g de pasas
50 ml de agua
50 ml de vino blanco
DO Costers del Segre
Para los piñones azucarados
50 g de piñones
50 ml de agua
15 g de azúcar
1 pizca de sal
Otros
Dados de manzana Granny Smith
Restaurante
Aimia
Jordi Pallàs
Chef
Bodega
Clos Pons
Daniel Almirall
Sumiller
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Aimia
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Clos Pons
Para la cocción del bacalao, envasa los lomos de bacalao al vacío con aceite de oliva virgen extra. Cuécelos a 50 °C durante 10 min al baño maría.
Para la crema de espinacas, hierve las espinacas durante 3 min y refréscalas con agua y hielo. Por otro lado, sofríe el ajo laminado con aceite de oliva virgen extra, añade las espinacas, un poco de agua y sal. Tritura rápidamente y emulsiona con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Rectifica de sal, cuela y reserva.
Para los piñones azucarados, pon a hervir el agua con el azúcar. Añade los piñones tostados y, sin dejar de remover, deja evaporar el agua hasta que los piñones queden secos y recubiertos de azúcar, no debe quedar caramelizado. Añade una pizca de sal y retira del fuego.
Para el alioli de manzana, cuece la manzana pelada y cortada en el microondas. Haz un alioli con el ajo, la manzana cocida y el aceite de oliva virgen extra y reserva.
Para el puré de pasas, pon las pasas en remojo con el agua y el vino blanco DO Costers del Segre. Déjalas hidratar durante 12 h. Tritúralas y ponlas en una dosificadora o biberón.
Para emplatar, templa el bacalao a 55 °C. Pon una capa de alioli sobre el lomo de bacalao y gratínalo.
Mientras tanto, en el fondo de un plato, pon la crema de espinacas, unos puntos de puré de pasas y reparte algunos piñones y dados de manzana. Coloca el bacalao gratinado en el centro del plato y sirve.
TIPO DE VINO: Blanco ecológico
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Costers del Segre
VARIEDADES: Garnacha blanca y albariño
ELABORACIÓN: Elaborado a partir de viñedos situados en las poblaciones de Albagés y Pobla de Cérvoles, a una altitud de entre 500 y 700 metros.
CRIANZA: Fermentado en barrica de roble francés, elaborado con agricultura respetuosa.
