Maridado con vino
PARA 5 PERSONAS
Para el timbal
1 paletilla de cordero Xisqueta
Tomillo y romero en polvo
Sal
Pimienta
400 g de mezcla de setas (ceps, senderuelas, moixernons o cualquier seta de temporada)
Para la patata al mortero
550 g de patata cocida y pelada
80 g de picada de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil
Sal
Para la salsa de vino tinto
1 l de fondo oscuro de cordero y ternera
20 g de azúcar
100 g de vino tinto DO Costers del Segre
Restaurante
Restaurant del Llac
Alba Serra
Propietaria
Bodega
Solana Roivert
José Esteban
Viticultor
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Restaurant del Llac
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Solana Roivert
Para el timbal, deshuesa la paletilla y adóbala con las especias en polvo, la sal y la pimienta negra recién molida. Limpia las setas y saltéalas con ajo picado y aceite
Salpimiéntalas, añade el perejil picado y resérvalas. Extiende la paletilla de cordero sobre papel film transparente, coloca las setas en el centro y haz un rollo con el film de manera que las setas queden dentro. Envuélvelo al vacío y cuécelo al baño maría 8 horas a 80 °C. Déjalo enfriar durante una noche y corta el rollo en 5 partes
Para la patata al mortero, aplasta la patata con el mortero, añade sal y la picada
Para la salsa de vino tinto, haz un caramelo en seco con el azúcar sin remover. Añade el vino tinto DO Costers del Segre y redúcelo a una cuarta parte. Agrega el fondo oscuro y redúcelo. Rectifica de sal.
Para emplatar, coloca una base de patata sobre el cordero, vierte la salsa y decora con hojas de tomillo y romero.
TIPO DE VINO: Tinto crianza
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Costers del Segre.
VARIEDADES: Ull de llebre
ELABORACIÓN: Elaborado artesanalmente según las prácticas tradicionales de la viticultura en el Pirineo de Lleida.
CRIANZA: Después de la fermentación, el vino pasa a una crianza de 10 meses en barricas de roble francés de 225 litros. La crianza posterior en botella es superior a 6 meses.
