Taco de apio-nap con carrillera de jabalí y salsa picante

Para el taco de apio nabo, pela el apio nabo y córtalo en láminas finas con una cortadora de embutidos. Hiérvelo durante 30 segundos en una olla con agua y sal. Luego, enfríalo en agua con hielo y dale forma de taco usando un molde circular de 12 cm. Reserva los recortes para el estofado de jabalí.

Para la cebolla ácida, corta la cebolla en juliana muy fina, añade sal y el zumo de lima.

Para la salsa picante, mezcla la mayonesa con el chile chipotle picado hasta obtener una salsa homogénea.

Para el estofado de carrillera de jabalí, el día anterior, pon las carrilleras previamente saladas en una olla y cúbrelas con el vino DO Costers del Segre. Al día siguiente, seca la carne con un paño y añade pimienta generosamente. En una cazuela amplia, dora la carne con un poco de aceite de oliva virgen extra, añade las verduras y cocina a fuego lento. Agrega el vino y las especias envueltas en una malla para poder retirarlas al final de la cocción. Cocina durante 3 horas, tapado y a fuego lento. Si es necesario, añade agua para que no se seque en exceso. Después, incorpora el chocolate y deja reposar. A continuación, separa la carne del jugo de cocción y, cuando esté templada, desmenúzala con los dedos. Por otro lado, tritura la salsa con las verduras, mézclala con la carne y rectifica de sal si hace falta.

Para emplatar, calienta ligeramente el taco y rellénalo con el resto de los ingredientes.