Rabo de ternera de la noguera al vino DO Costers del Segre con albaricoques a la brasa y pistachos

Para el rabo de ternera, salpimienta la carne y márcala por ambos lados en una cazuela. Retírala del fuego y añade a la cazuela las verduras bien limpias y cortadas en dados no muy grandes. Deja que se sofrían y añade las hierbas aromáticas. A continuación, incorpora el vino DO Costers del Segre y deja que se evapore el alcohol.

Vuelve a incorporar el rabo de ternera y añade el caldo de carne. Cocina todo tapado durante 1 hora y, después, 30 minutos más a fuego lento.
A continuación, separa la salsa de la carne y de las verduras. Deshuesa la carne para poder formar un rollo y deja enfriar la salsa para retirar el exceso de grasa. Lleva la salsa a ebullición y añade la mantequilla para darle textura.

Para la guarnición, corta los albaricoques por la mitad y retira el hueso. Marca una mitad a la brasa y tritura la otra para hacer una crema. Tritura también los pistachos en la batidora hasta obtener un polvo fino. Corta el rollo de carne previamente formado y márcalo en la sartén.

Para emplatar, comienza poniendo la crema de albaricoque en la base, luego añade la carne en el centro con la salsa por encima. Finalmente, coloca los albaricoques a la brasa alrededor del plato y espolvorea con el polvo de pistacho.