Napolitana de jabalí, con helado de avellana, vainilla y emulsión de limón caramelizado, con demi con un toque de chocolate

Para la elaboración del jabalí, hornea la carne a 220 °C durante 15 minutos
Aparte, sofríe las verduras hasta que adquieran un tono marrón.
Añade el jabalí, el vino DO Costers del Segre, las hojas de laurel y las hierbas silvestres
Déjalo cocer durante 2 horas hasta que la carne se deshaga.
Separa la carne de la salsa, desmenúzala y resérvala.
Tritura la salsa junto con la bresa y dale textura después de desgrasarla.

Para el relleno del jabalí, corta todas las verduras en brunoise y sofríelas hasta que estén doradas. Incorpora la carne. Déjala enfriar, envásala con aceite y confítala al vapor durante al menos 20 minutos a 80 °C. Añade la salsa ya ligada y deja cocer 10 minutos. Pon el orégano y el tomillo. Resérvalo en mangas pasteleras. Estira el hojaldre bien fino, espolvorea un poco de harina y rellénalo con la mezcla. Enróllalo y ciérralo bien.

Para la salsa española con toque de chocolate, hornea los huesos y los recortes de carne a 220 °C durante 20 minutos. Mientras tanto, sofríe las verduras. Añade el vino tinto y redúcelo. Incorpora los huesos, cúbrelo con agua y déjalo cocer durante 24 horas. Enfría y retira el exceso de grasa. Lígalo con almidón de maíz, añadiéndolo poco a poco hasta obtener la textura deseada. Resérvalo y guárdalo en bolsas para congelar
Incorpora el chocolate con cuidado de no pasarte, ya que tiene un sabor muy potente.

Para la cocción de la napolitana, si está congelada hornéala a 200 °C durante 15 minutos. Si está descongelada hornéala a 170 °C durante 12 minutos.

Para el helado de avellana y vainilla, infusiona la nata con la vainilla hasta que rompa a hervir. Déjalo reposar 1 hora. Tuesta las avellanas en el horno a 170 °C durante 8 minutos hasta que tengan un punto de praliné. Déjalas enfriar y tritúralas con la nata hasta obtener una crema. Añade el resto de la nata y prepara una crema inglesa. Ponlo en una cubeta y congélalo.

Para la lima caramelizada, pela las limas y añade el azúcar con un poco de agua para que no cristalice. Cuando tome un color de caramelo rubio y empiece a hacer vapor, incorpora la lima. Déjalo cocer 20 minutos. Finalmente, tritúralo a máxima velocidad y cuélalo con un colador mediano.