Manitas de cerdo rellenos de butifarra negra, escalopa de foie, huevo de codorniz, salsa de pan y ajo y crujiente de jamón ibérico

Para las manitas de cerdo, ponlas en agua fría durante 24 horas antes de cocinarlas
Después, sécalas bien y hiérvelas con el caldo de carne, el vino blanco DO Costers del Segre, la zanahoria, el apio, la cebolla, el tomillo y el laurel durante unas 3 horas a fuego lento. Mientras tanto, pon en una sartén el vino DO Costers del Segre con el azúcar y redúcelo hasta que quede a la mitad. Guarda la reducción en la nevera hasta que la necesites. Cuando las manitas estén hervidas y tiernas, retírales todos los huesos.

Para la mousse de morcilla y meloso de ternera, tritura bien la pechuga de pollo, la morcilla sin piel y las carrilleras de ternera ya cocidas.
Cuando la mezcla esté homogénea, añade la sal, la pimienta negra y las yemas de huevo poco a poco. Finalmente, incorpora la nata y guarda la mezcla en la nevera durante 2 horas.

Para la salsa de pan y ajos, hornea la cabeza de ajos con un poco de aceite durante 15 minutos. Cuando estén listos, pélalos. Calienta el caldo de carne y, cuando empiece a hervir, añade los ajos asados, la sal, la pimienta y, por último, el pan tostado. Tritura todo y mantenlo caliente al baño maría.

Una vez hechas estas tres elaboraciones, forma rollos individuales con cada manita de cerdo rellena con la mousse de morcilla usando papel film transparente. Cocínalos a baja temperatura, a 80 °C, durante 40 minutos. Después, retira el film de las manitas de cerdo y dóralas en una sartén con un poco de aceite a fuego lento.
Al mismo tiempo, en otra sartén a fuego fuerte, marca la escalope de foie gras y apaga enseguida el fuego; déjala reposar 2 minutos para que termine de cocinarse y quede dorada. En otra sartén con aceite, fríe el huevo de codorniz.

Para emplatar, pon la salsa de pan y ajos en el fondo, encima la manita de cerdo y sobre ella el huevo de codorniz.
A un lado, coloca la loncha de jamón ibérico, la escalope de foie gras y unos puntos de reducción de vino tinto, aceite de trufa y cebollino bien picado.